Toda mi vida crecí pensando que si tenías un cartón de chelas bien frío, se calentaba y después lo ponías a enfriar de nuevo, la chela se quemaba: adquiría un sabor amargo, falto de carácter, horrible. Incluso, estoy seguro, llegué a promover esa idea con mis amistades: “Hay que guardar la chela para que no se caliente y se enfríe”.
Hoy, años y decenas de litros de chela después, sé de forma certera que la chela no se quema y que seguir llenando al mundo con esa idea no haría más que celebrar la desinformación y apoyar conceptos fundamentados en mentiras, porque es momento de aceptarlo: la chela no se quema.
El cambio de sabor en una cerveza es algo real y puede verse afectado por muchos factores, pero no por los cambios de temperatura. Entonces, ¿qué sucede? ¿Por qué mágicamente algunas cervezas se vuelven rancias, envejecidas y amargas? Todo esto radica en el lúpulo, esa planta herbácea trepadora de tallo áspero a la que le debemos que nuestra cerveza tenga un espumaje sólido, frescura en cada trago y características que la protegen contra las bacterias. Cuando nuestra chela sabe mal, es porque el lúpulo se degradó para convertirse en moléculas de sulfuro.
David Grinnel, de The Boston Beer Company, fue quien dio a conocer los resultados de un experimento que realizaron con cervezas en lata. Partieron a la mitad el paquete, una parte fue puesta en el refrigerador y la otra fue sometida a varios cambios de temperatura: las pusieron en agua caliente para quitarles lo frío y después las enfriaron durante la noche. Este proceso se repitió tres veces. Mientras, la otra parte de las cervezas enlatadas permaneció en el refrigerador.
Cuando comprobaron los resultados del experimento, se dieron cuenta que las dos partes de cerveza conservaban su sabor original. Entonces, ¿por qué no se quemaron como siempre nos habían dicho? La razón es simple: la cerveza no se quema —o adquiere ese sabor a lúpulo sulfurado— porque cambie su temperatura, sino por la iluminación. La luz es lo que quema tus cervezas. No es casualidad que muchos envases sean oscuros; esto con la intención de conservar mejor su sabor por más tiempo.
Así que ahora lo sabes y es momento de que dejes de andar difamando a las cervezas y a sus procesos. Si tu chela se azorrilló, como dicen en el sitio de los Cerveceros de México, es porque la dejaste a la luz —particularmente bajo rayos ultravioleta— y aceleraste el proceso de oxidación, pero no porque las dejaste afuera de la hielera.
Desecha la desidia y dale amor a tu cheve.
fuente.-
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